Spécificité
En génétique, un marqueur moléculaire est une portion précise du génome. La manipulation de tels marqueurs permet d'étudier plus facilement le rapport entre le génotype et un phénotype particulier. Transposé dans le domaine de la chimie des arômes, les marqueurs moléculaires de produits naturels tels que des huiles d'olives ou des vins sont des molécules (composés volatils ou non, fragments d'ADN) caractéristiques d'une variété, d'un sépage par exemple que l'on va s'attacher à rechercher et à quantifier dans les échantillons. Leurs proportions relatives vont permettre notamment de définir la qualité du produit, son originalité et/ou son authenticité.
Parce ce qu'elles caractérisent de manière spécifique telle ou telle variété d'un végétal ou d'un produit naturel, certaines molécules constituant l'arôme sont appelées marqueurs.
Glossaire